10 аутентичных блюд, в которых дух Кавказа и гор

Открываем сундук с кулинарными сокровищами Кавказа и наслаждаемся ароматами сочного мяса, свежеиспечённых лепёшек и пирогов. Блюда, которые веками готовили в печах, брали в горные переходы чабаны, подавали на свадьбах и задабривали богов. Сопровождали ритуалы по случаю рождения сына или потом его ухода в армию. Еда, которая ушла за рамки простого набора продуктов. В ней история, традиция — дух Кавказа и гор. Собрали 10 аутентичных блюд кавказской кухни, кроме шашлыка. Готовить так вкусно мясо, кажется, не умеют ни в одной стране мира. Но не шашлыком един кавказский народ.

Жижиг-галнаш

Не просто блюдо, а символ чеченской кухни. Жижиг-галнаш — «гвоздь» застолий и обыденного стола нохчий. Так зовут чеченцев, а «жижиг-галнаш» дословно означает «мясо с галушками». Для местных это не просто еда, а гастрономический код, который они передают из поколения в поколение. В его основе два элемента: отварное мясо (чаще баранина или говядина) и кукурузные галушки, которые подаются с ароматным чесночным соусом.

Фишка: кукурузная мука, из которой делают кусочки теста. В горных районах Чечни кукуруза исторически была более доступной культурой, чем пшеница. Завезли её в регион 500 лет назад паломники из Мекки. Готовили из кукурузной муки не только галушки, но и хлеб. У жижиг-галнаш, кстати, есть брат-близнец — это блюдо ингушской кухни дулх-халтам.

Вкус: для тех, кто вырос на котлетах и картофельном пюре, жижиг-галнаш станет своего рода открытием. Удивитесь, насколько вкусным может быть блюдо из простых ингредиентов. Здесь нет сложных специй или экзотики — только понятные вкусы, собранные в идеальный баланс. Мясо — отварное, без жарки, поэтому сохраняет натуральную сочность. Галушки — благодаря кукурузной муке напоминают нежную поленту, но с более выраженной текстурой. Чесночный соус — неожиданный акцент: острый, но не обжигающий, с легкой кислинкой от бульона.

Подача: мясо и галушки выкладывают вместе на одно блюдо. Подают с бульоном и соусом, чаще чесночным или луковым с картофельным пюре. Порция блюда огромная. Обратите внимание: галушки должны быть одинаковой формы и размера, а бульон — прозрачным. Если всё так, будьте уверены: блюдо приготовила хорошая хозяйка.

Как съесть: жижиг-галнаш считается полноценным первым и вторым блюдом. Но есть его надо не как суп. Макайте мясо и галушки в соус и запивайте это бульоном.

Где попробовать: в кафе и ресторанах Грозного, Шали, Аргуна и других туристических центров. Блюдо национальное, а рецепт аутентичный, так что готовят его по всем канонам не только в ресторанах, но и в обычных точках общепита. Цена порции от 700 рублей.

Гедлибже

Нежная курица в сливочно-сметанном соусе с нотками чеснока и паприки. Это гедлибже, или по-другому джед либже — блюдо национальной кухни Кабардино-Балкарии. Ничего замысловатого в нём нет. Более-менее похожую вариацию курицы, скорее всего, готовила каждая хозяйка. Мясо маринуется в паприке, чабреце, соли и перце. Потом жариться в казане в собственном соку полчаса. Соус готовится из обжаренного лука, чеснока, сметаны, муки и воды. Ингредиенты соединяются и томятся вместе.

Соус, с которым готовят гедлибже, называют «шипс», то есть подлива. Поэтому и блюдо называют ещё «джед шипс» — курица с подливой. Кстати, в Нальчике вместо курицы блюдо часто готовят из индейки. Если такой вариант кажется простоватым, обратите внимание на лягур либже. Это блюдо тоже готовится с подливой из сметанного соуса, но мясо в его основе — жареная копчёная говядина.

Фишка: гарнир, с которым подают мясо — кабардинская паста. И это вовсе не макароны, а смесь пшена и кукурузной манки. Крупу варят час и «стягивают» манкой так, что когда она остывает, её можно резать на кусочки, как хлеб. Суть в том, чтобы гарнир был максимально нейтральным и лишь оттенял вкус мяса, а не перебивал его.

Вкус: курица — тает во рту благодаря длительному тушению. Соус — сливочный, с легкой остротой от паприки и чеснока. Паста — нейтральная основа, которая подчеркивает вкус мяса и шипса.

Подача: гедлибже всегда идёт в тандеме с несколькими ломтиками кабардинской пасты.

Как съесть: ломайте и макайте пасту в шипс вместе с курицей или индейкой. Для сытости вместо хлеба закажите лакумы.

Где попробовать: гедлибже непременно присутствует в меню кафе и ресторанов Нальчика, Приэльбрусья и Верхней Балкарии. Цена блюда от 400 рублей.

Курзе

Дагестанские пельмени с косичкой называют курзе. Созвучно гюрзе — ядовитой змее. Говорят, шов теста пельменей плетётся подобной ей, отсюда ассоциация и название. По умению делать красивый «защип» свекрови определяют, какой хозяйкой будет их невестка.

По одной версии, как раз из Азербайджана курзе и пришло в национальную кухню Дагестана. По другой — его считают разновидностью пирогов, но откровенно говоря, на пирог они не похожи. Для обывателя сравнение с пельменями или варениками кажется более логичным.

Фишка: тесто для курзе готовится из муки, яйца, соли и холодной воды. А вот начинки могут быть от мясных до сладких. Например, в меню ресторанов встретите курзе с мясом (конечно, говядиной), луком и поджаркой, яичные с зеленью или с урбечем, а также с творогом.

Вкус: как у привычных пельменей с солёными начинками, а со сладкими — как у вареников.

Подача: в глубокой тарелке с соусами. Например, из чеснока и сметаны, или мацони, катыка и свежей зелени, полив пельмени сливочным маслом и посыпав обжаренным луком.

Как съесть: макая в соус, как обычные пельмени или вареники.

Где попробовать: курзе угощают в кафе и ресторанах Дагестана, в городе и в горах. Кстати, замороженные курзе, сделанные в республике, продают даже в федеральных торговых сетях в Ставропольском крае. Поэтому попробовать их на вкус могут путешественники за 600 км от Дагестана. И это не считая того, что в городах КавМинВод можно найти гастроточки с национальной кавказской кухней и попробовать не только блюда Дагестана, но и других республик. Цена порции курзе от 350 рублей.

Хычины

Если в среднем по России принято мерить индекс роста цен «борщевым набором», то в Кабардино-Балкарии и Карачаево-Черкесии за экономический показатель впору брать «хычики». Так называют мега-популярные хычины, похожие на лепёшки, которые готовят здесь без преувеличения в каждой семье.

Карачаевские отличаются от балкарских, но их одинаково почитают и любят у себя на родине, а готовить учатся с самого детства. Подают хычины к праздничному столу и в обычный день, экспериментируют с начинками и с особым трепетом угощают этим блюдом туристов. Всего в республиках встречается около 40 разновидностей хычинов.

Тесто для балкарских хычинов делают из муки, воды и соли. Карачаевские — одни хозяйки готовят на айране, другие — на дрожжах и молоке, третьи добавляют в тесто минералку для пышности. При этом секрет приготовления кроется не только в этих фишках и мастерстве. Говорят, умение вкусно делать хычины передаётся по наследству. Якобы женщины одного рода и фамилии готовят их лучше, чем другие.

Фишка: отличие карачаевского хычина от балкарского в толщине. Первые — пышные и больше похожи на пирог с начинкой, вторые — тонкие, как блинчики, но тоже с начинкой. Диаметр самого большой карачаевского хычина — 2,7 м., балкарского — 2,5 м., самые тонкие — не более 3 мм, самые толстые — более 1 см. В стандартных же порциях хычины помещаются на среднюю тарелку, по форме — круглые, что символизирует солнце, щедрость и изобилие. На тонкие балкарские хычины похоже ещё одно блюдо кавказской кухни — чепалгаш. Это тонкие лепёшки с творогом, которые готовят в Чечне и Ингушетии. Единственное, в тесто с мукой там добавляют кефир и соду. Другое блюдо на лад хычинов — чудý. Эти лепёшки повсеместно встречаются в Дагестане, их делают с разными начинками, а пробуют как в городах республики, так и горных центрах.

Вкус: у карачаевских — плотное тесто, у балкарских — буквально тает во рту. Начинки хычинов могут быть разные. Обычно это домашний сыр и картофель, только сыр, зелень, мясо, есть даже с крапивой. Карачаевские жарят в масле, балкарские — на сухой сковороде по паре минут, после смазывая сливочным маслом. Тесто не сухое, картофельно-сырная начинка будет кремовой по текстуре (её, кстати, очень любят дети). Мясная — сочная, с ароматом зиры и чеснока. Добавляют кислинку блюду айран или сметана.

Подача: если закажете несколько вкусов, то хычины принесут не в разных тарелках, а положат стопкой друг на друга. При этом каждый поделят на 6 частей. Советуем заказать к блюду сметану и айран. Учитывайте, что блюдо сытное, поэтому лучше заказать к нему от силы овощной салат.

Как съесть: можно руками или вилкой, отламывая по куску, макая в сметану и запивая домашним айраном.

Где попробовать: в Ставропольском крае готовят национальное блюдо соседей, но только в заведениях с кавказской кухней или хычинных. В Кабардино-Балкарии и Карачаево-Черкесии хычины есть в меню любого кафе. Национальные карачаевские можете попробовать на семейной ферме в Маринском ущелье в кафе «Айдин Эль». Оно находится на маршруте по перевалу Гумбаши. Цена блюда от 250 рублей.

Дзыкка

Густая, сытная каша на сметане, которую веками готовили в горах. Дзыкка — кулинарный символ Северной Осетии. А ещё самое жирное и калорийное блюдо национальной кухни. И хотя привычнее есть кашу по утрам, местные жители готовят её по особым поводам, например, при рождении сына. У осетин это праздник «кахц». У блюда и раньше было ритуальное значение. Предки осетин — аланы — готовили дзыкка в качестве подношения богу Фалвару, который покровительствовал дому и скоту. Задабривали и просили богатый урожай. Но справедливо отметить, что и на кашу в привычном представлении дзыкка не похожа.

Считается, что готовить блюдо надо с позитивным настроем, только так оно получится вкусным. Отвлекаться от процесса на разговоры — не вариант. Приготовление требует постоянного помешивания, того и гляди не отлепишь массу от стенок. Из-за этого раньше кашу готовили в чугунках, так дзыкка не пригорала.

Фишка: кашу делают в двух интерпретациях. Если с кукурузной крупой, то отваривают её на воде, добавляют размятый сычужный осетинский или адыгейский сыр, а в конце молоко и сливочное масло. Во втором варианте блюда дзыкка варят на сметане, добавляя сыр и пшеничную муку. В Южной Осетии сметану в дзыкка не добавляют, поэтому каша из сыра тянется за ложкой чуть ли не на метр.

Вкус: дзыкка отличается от привычных многим каш, а по консистенции чуть гуще теста для оладьев. Солоноватые нотки блюду дарит сыр, а молоко и сметана добавляют сливочность.

Подача: осетинскую кашу лучше есть горячей. В меню одних кафе её относят к «закускам», других — к «завтракам», позиционируя национальной осетинской запеканкой на сыре. Как раз горячая дзыкка похожа на кашу, а холодная затвердевает и превращается в запеканку, которую можно резать на куски.

Как съесть: в горячем виде как обычную кашу ложкой, но вкуснее, обмакивая в ней свежий хлеб или кусок лаваша. В холодном виде — как запеканку.

Где попробовать: в кафе и ресторанах Владикавказа. Цена блюда от 450 рублей.

Жалбаур

Шашлык, но не из мяса, а печени. Жалбаур — традиционное блюдо Кабардино-Балкарии, которое готовят из баранины и сальника. Это тонкая плёнка из внутреннего жира. Кажется, звучит не аппетитно, но не сомневайтесь — это блюдо кавказской кухни стоит попробовать. Если любите печень, при правильном приготовлении жалбаура точно оцените его вкус.

Печень молодого барашка маринуется в собственном соку, соли и чёрном перце. Готовится не на открытом огне, а томится над углями. При этом повара, чтобы блюдо не подгорело, постоянно печень поворачивают. Поскольку она очень мягкая и в отличие от мяса буквально сползает с шампура, берут специальные с желобом по всей длине, чтобы куски надёжно держались. Готовится блюдо всего 10-15 минут.

Фишка: печень перед тем, как отправить на мангал, оборачивают в сальник. Это жировая сетка, которую ещё используют для приготовления колбас и мясных рулетов. Печени она не даёт пересохнуть во время приготовления, поскольку у самого субпродукта жира нет. А ещё сальник в жалбауре делает румяную корочку, от чего блюдо становится вкусней.

Вкус: лёгкую горечь печени компенсирует чёрный перец. Текстура блюда получается нежнейшей и не жирной. Соус из тузлука добавляет блюду сливочный привкус, кислинку и чесночную остроту.

Подача: с луком и чуть сбрызнув уксусом. В дополнение советуем заказать соус из тузлука.

Как съесть: как обычный шашлык, макая кусочки в соус. Из гарниров можно заказать любой по вкусу и овощной салат.

Где попробовать: в кафе Кабардино-Балкарии, как в самом Нальчике, так и горных центрах, а также на КавМинВодах. В пятигорском «Гастромаркете» готовят вариацию жалбаура из говяжьей печени, сальника и курдюка. Цена блюда от 550 рублей.

Хинкал

Это не хинкали, не путайте с грузинским блюдом главаря национальной кухни Дагестана. Хинкал — это мясо с тестом, бульоном и соусом. Что-то подобное чеченскому жижиг-галнаш, ингушскому дулх-халтам и в то же время своё, особенное.

На хинкал берут говядину, из которой готовят насыщенный бульон. Кроме этого, часто его делают из сушеного мяса. Однако сами хозяева кафе национальной кухни советуют тем, кто пробует блюдо в первый раз, ограничиться отварным мясом.

Фишка: в тесте и форме галушек. Тесто делают по-разному. Аварский из пшеничной муки с разрыхлителем, поэтому когда галушки в форме ромбов отваривают, они становятся пышными. Даргинский хинкал готовят на дрожжевом, по форме он напоминает маленькие булочки синнабон. Из обычного пшеничного теста на воде делают тонкий кумыкский хинкал, который очень похож на лезгинский. Кукурузный хинкал делают в виде кругляшков, а сладкий и лакский — в виде жгутиков.

Вкус: для блюда берут качественную говядину, которая даже при простом приготовлении передают всю палитру вкусов и сохраняет сочность. Тесто пресное, но его дополняет сливочно-чесночный соус и насыщенный бульон.

Подача: на тарелку выглядывают мясо с тестом, соус из сметаны и чеснока. В пиалы наливают бульон со свежей зеленью. Сладкий хинкал (его называют ещё армейским) подают с сахарной пудрой.

Как съесть: мясо и галушки макают в соус, запивая бульоном. Блюдо сытное, не на перекус, а для полноценного приёма пищи. Лакский хинкал можно есть, как суп с клёцками. Положить тесто в бульон и добавить в него томатный соус.

Где попробовать: в кафе и ресторанах Дагестана это блюдо из списка «маст хэв». Правда, туристы говорят, что вкуснее всего хинкал готовят горцы, например, в селе Гуниб. Цена блюда от 750 рублей. Чаще в кафе предлагают аварский хинкал. Кто хочет попробовать все по чуть-чуть, может заказать тарелку-ассорти. Цена такого блюда доходит до 6 500 рублей.

Шорпа

Многие знают шурпу, а на Северном Кавказе на свой лад готовят шорпу, или чорпу. При этом блюдо нельзя отнести к кухне какой-то одной из горских республик. Готовят его везде. Слово имеет арабское происхождение и буквально означает «похлёбка» или «бульон».

На Северном Кавказе шорпа — это минималистичный суп из баранины или говядины, картофеля, лука и моркови. В других странах, где готовят шурпу, её считают заправочным супом. Однако на Кавказе в горских республиках в него, как правило, не добавляют пассированные овощи, перец или томаты. Просто долго варят ингредиенты вместе и получается насыщенный бульон.

По рецепту мясо — баранину или говядину — промывают и варят, а в процессе добавляют лук и морковь кружочками и крупно порезанный картофель. Важно, чтобы бульон шорпы получился прозрачным. Для этого всё время, что готовится мясо, убирают пенку, а ещё стараются, чтобы суп не кипел. Варить это первое блюдо больше всего любят в казане на костре.

Фишка: в простоте. Казалось бы, обычно сваренные ингредиенты не могут так «звучать» в блюде. Однако особых секретов в приготовлении шорпы нет. В бульон не кладут экзотических специй, только соль и чёрный перец, разве что чеченцы добавляют чабрец. Поскольку шорпа — это дословно «суп», то у блюда могут быть вариации. В Чечне это жижиг-чорпа с томатами и жиром, в Дагестане — бурчак-шурпа с томатами, фасолью и лапшой.

Вкус: насыщенный яркий аромат мясного бульона, который оттеняет сладость моркови и пряность зелени.

Подача: обычная порция состоит из большого куска мяса и бульона с овощами. В Кабардино-Балкарии добавляют соус из айрана, чеснока и чёрного перца. В Карачаево-Черкесии подают шорпу вместе с кукурузными галушками — халпама, а ещё свежим сыром и лепёшками.

Как съесть: как первое блюдо. Кусок мяса можно брать руками, запивая его бульоном.

Где попробовать: распространённое на Северном Кавказе первое блюдо подают в кафе и ресторанах всех горских республик. Цена порции от 300 рублей.

Сискал

Это блюдо считается чеченским, но своим его называют и ингуши. Сискал на Северном Кавказе — это кукурузный хлеб. Такой же, как на Балканах проя. Сискал сравнивают с лепёшками и пирожками. Всё из-за того, что одни хозяйки формируют из теста котлеты чуть меньше ладони, а другие распределяют его по всей сковороде. Размеры и форма получаются разные, но суть остаётся одна. Сискал не требует ни дрожжей, ни сложных ингредиентов: только кукурузная мука, вода и соль. Простое в приготовлении блюдо веками кормит горцев.

На современный лад сискал готовят на кефире с содой и обжаривают на топлёном масле. Блюдо позиционируют, как ПП, во-первых, безглютеновое, во-вторых, не жирное, если готовить его в духовке или на сковороде без масла. Раньше сискал выпекали в печи.

Фишка: сискал — старейшее блюдо чеченской кухни. Изначально его делали из ржаной муки. «Саскаль» значит рожь по-чеченски, откуда и пошло название. Хозяйки особенно любят готовить это простое блюдо в Сухур и Ифтар — утренний и вечерний приём пищи в пост священного месяца Рамадан. В 2023 году в Ливане на международном гастрофесте сискал с творожно-сметанным соусом признали «Лучшим традиционным завтраком» в мире.

Вкус: лепёшка плотная по текстуре — не сухая, но сытная, как хороший цельнозерновой хлеб. Лёгкая сладость — кукуруза придает едва уловимый карамельный оттенок. Дымчатый аромат — если сискал готовили в печи, он впитывает запах дымящихся поленьев. Творожно-сметанный соус добавляет блюду сливочный вкус с кислинкой и ненавязчивой пикантностью.

Подача: обычно в кафе приносят просто несколько лепёшек. Только некоторые заведения сервируют их с подсоленным творогом и сметаной. Дома хозяйки добавляют в этот соус ещё зелень и перо лука, а для нежности текстуры буквально 20-30 мл молока.

Как съесть: вприкуску с супом, нохчий чорпа например, или на завтрак как самостоятельное блюдо с то-берамом — творогом, смешанным со сметаной. Некоторые хозяйки советуют есть сискал так: разломать лепёшку и добавить в горячее молоко.

Где попробовать: в кафе Чечни и Ингушетии. В меню ресторанов можно встретить сискал с пометкой «кодар». Это будет лепёшка с творогом и сливочным маслом. Попробовать такую можно, например, в ресторане при отеле «Artis Plaza Hotel» в Магасе. Цена блюда от 300 рублей.

Фыдджин

Блюдо, известное каждому, даже если кажется, что впервые о нём слышите. Это осетинский пирог с мясом — фыдджин, или фыдчин. Известно, пироги в Осетии — отдельный вид искусства. Они вполне могли бы заменить заграничные бургеры и стать чуть ли не фишкой России на рынке фастуда. Но такими вкусными, как у себя на родине, их не приготовить. Поэтому путешествие по Северному Кавказу — идеальная возможность для того, чтобы попробовать тот самый вкус.

Сложнее всего повторить рецепт осетинского пирога с сыром, потому что в его начинке и кроется секрет блюда. Такого сыра больше нигде нет. Даже если он будет сычужным, слабосолёным, приготовленным по всем канонам, он все равно будет не осетинским.

Пирог в Осетии — блюдо и праздничного, и повседневного стола. С сыром самый популярный, а вот мясной, фыдджин, — самый любимый у осетин. Подают его обычно к концу застолья. Ещё пироги в Осетии готовят с картофелем и сыром, свекольной ботвой, черемшой, капустой и тыквой.

Фишка: рецепт пирога с мясом максимально приближен к древнему. Тесто замешивают на кефире без дрожжей, в то время как пироги с другими начинками готовят из дрожжевого теста на молоке.

Подача: фыдджин сервируют на отдельную тарелку. А вот другие пироги режут на шесть частей и складывают стопкой друг на друга. Принято подавать к праздничному столу три пирога. Это символ благополучия и изобилия, а также трёх миров — подземного, наземного и небесного.

Вкус: тесто нежное и тает во рту, изюминку блюду придают начинки. Мясная будет сытной и сочной, картофельно-сырная — нежной сливочной и слегка солоноватой, с тыквой или черешней — сладкой.

Как съесть: руками, запивая горным чаем или айраном. Соус обычно к пирогу не предлагают.

Где попробовать: в ресторанах и кафе Владикавказа, а также в горах. Вкусные пироги готовят в ущельях на туристических маршрутах. Цена блюда от 350 рублей.

Кавказская кухня — это не про калории. Это про смелость откусить больше, чем можешь прожевать. Про открытость к экспериментам и способность услышать историю, которую рассказывают блюда. А на Кавказе за каждым из них стоит своя. Здесь не используют полуфабрикаты, а всё готовят домашнее. Лучшие кафе, где можно попробовать национальную кухню, могут даже не иметь вывески. Здесь не отпустят гостя голодным, а на отказ от добавки обидятся. Про вкусы Кавказа надо не спорить и не читать. Их надо пробовать, сев за стол, за которым ломают хычины руками и пьют бульон из пиал вприкуску с мясом и воздушным тестом.