Дагестанский урбеч: что это, как и с чем его едят

Урбеч — паста из орехов и семян, которая могла бы сделать дагестанцев миллионерами. Только вместо денег подарила секрет долголетия. В нашей стране лакомство не до конца распробовали, а за океаном в США влюбились и просят добавки. Объясняем, что такое урбеч и как его едят в Дагестане — на родине предка арахисовой пасты.

Урбеч — это паста из перемолотых орехов, семян или косточек, которую придумали в Дагестане и готовят здесь уже 400 лет. Название пошло от аварского «урба», что переводится как «лён». Из семян этого злака изначально делали лакомство. Сегодня, по-модному, урбеч называют суперфудом, то есть богатой на витамины едой. Горцам такая и была нужна. Простая в приготовлении — делать самим, бюджетная — из тех продуктов, что доступны каждому, питательная — ложка-две и будто полноценно поужинал. Работа на пастбищах в горах требовала много сил, поэтому урбеч стал для жителей дагестанских сёл спасением.

Аутентичный рецепт дагестанского урбеча (ставьте ударение в слове всегда на «е») местные жители сохранили от предков. Ингредиенты брали самые доступные, что под рукой, — семена льна или абрикосовые косточки. Обжаривали, отправляли в мельницу с каменными жерновами и вручную мололи.

Чтобы орехи сами сыпались в молотилку, привязывали палку. Когда жернова крутились, то придавали ей импульс. Палка стучала по желобу с орехами, и они высыпались. В зависимости от вида урбеча к нему могли тонкой струйкой также подливать масло, чтобы разбавить густую массу.

После стали выдумывать необычные варианты урбеча из тмина, кунжута, орехов и инжира, конопли, амаранта и чиа. Обжарку частично заменили сушкой в печи при 40 градусах. Мельницу подключили к электрическому двигателю, а на современных производствах вместо каменных запустили коллоидные установки. Они мелко перемалывают орехи, создавая пастообразную текстуру лакомства.

Традиционную технологию соблюдают до сих пор мелкие производители. Дагестанцы буквально у себя на кухне готовят урбеч на семью и продажу, а также охотно показывают процесс туристам. В республике пользуются популярностью экскурсии в урбечевые домашние цеха в Хунзахе, Буйнакске, Кизилюрте и Голотле.

Урбеч — калорийный продукт. В 100 гр лакомства содержится четверть суточной нормы для взрослого человека. В кунжутном урбече, например, 565 ккал, в миндальном — 580 ккал, а кокосовом — 660 ккал. Так что если злоупотреблять пастой, заработаете себе проблемы с лишним весом. Поэтому её с осторожностью принимают при лечебных диетах и похудении. При наличии аллергии на семена или орехи такой продукт вовсе противопоказан. Тогда в чём же польза урбеча?

Полезность пасты объясняется составом. Орехи, семена и злаки, из которых делают урбеч, содержат много важных для организма витаминов. Например, в кунжуте в 6 раз больше полезного для костей кальция, чем в молоке, а в миндале — симбиоз витаминов группы В, которые укрепляют нервную систему и активизируют работу мозга. Поэтому урбеч — своего рода концентрированный витаминный заряд и есть такой можно от силы пару ложек.

При этом если ходите в спортзал, можете съесть 10-15 гр за 1,5 часа до тренировки. Или перекусить урбечем в походе — это незаменимая вещь для пеших туристов. Маленькая баночка не займёт много места в рюкзаке, зато прибавит сил.

Урбеч считается полезнее по составу, чем арахисовая паста, за счёт большего содержания цинка и кальция, а также чистого состава — без «Е» и добавок. Но в целом оба продукта богаты витаминами, полезными для человека. Они влияют на кожу, волосы, ногти и сердце, а ещё содержат омега-3 — жирные кислоты, которые рассасывают холестерин.

Любой урбеч рекомендуют есть в первой половине дня, так как он сверхпитательный. Поэтому дагестанцы часто подают его к завтраку. Едят урбеч с абрикосовой кашей или добавляют в творог, поливают им сырники.

На Кавказе варят кофе с ореховым урбечем. Раф с национальным дагестанским лакомством продается даже за 500 км от Махачкалы, на курортах Кавказских Минеральных Вод. В дагестанских ресторанах подают урбеч с запеченной тыквой и карамелью, кашей с курагой и с ассорти домашних сыров. Добавляют урбеч в молочные коктейли, йогурты и выпечку.

Зачастую урбеч используют, как добавку, потому что в чистом виде его не съесть. У большинства специфический вкус и консистенция:

• кокосовый урбеч рыхлый и похож на халву, его часто сочетают с манго, миндалём или кешью. Вкус более привычный, такой урбеч едят ложкой или добавляют в десерты;
• инжирный и финиковый урбечи твёрдые, их разрезают и едят, как ПП-конфеты;
• урбеч из какао-бабов похож на плитку растопленного горького шоколада в банке;
• льняной урбеч — самый вязкий. Он тягучий и липкий, поэтому его рекомендуют разводить на водяной бане с топленым маслом, мёдом или сиропом топинамбура. Получившуюся пасту мажут на хлеб, макают в неё фрукты, как в шоколадное фондю, или добавляют в смузи. Принцип нагревания на водяной бане при +40 часто советуют в вопросах, как есть урбеч;
• кунжутный урбеч — горький. Из него делают хумусы или заправку для салатов;
• урбеч из расторопши тоже горчит. Диабетики, кому нельзя мёд, намазывают его на хлеб в чистом виде и едят с овощным салатом;
• урбеч из амаранта земляной по вкусу, смешивая с мёдом, он становится похож на халву;
• урбеч из конопли одним по вкусу напоминает орех с горчинкой, а другим — горькую траву. Намазывают такой на зефир или по традиции разбавляют мёдом;
• урбеч из миндаля предлагают сочетать с солёными крекерами;
• чёрный урбеч существует нескольких видов. Классическим в Дагестане считается из чёрного льна, богатый омега-3 и в целом приятный по вкусу. Есть ещё урбеч из чёрного кунжута, который горчит больше белого кунжута и используется ко всему прочему при приготовлении орехового соуса для фалафеля. Некоторые добавляют его в тесто для выпечки хлеба. Урбеч из чёрного тмина с горьким и терпким вкусом, расценивается как специя. Его советуют добавлять в блюда, намазать на ломтик чёрного хлеба или съесть ложку утром натощак.

Как выбрать? Если в качестве десерта, то лучше брать сразу с добавками, например, с мёдом. Если в качестве лекарства, то чистый урбеч. При выборе ориентироваться на состав, потому что каждая паста полезна по-своему.

Где и как хранить? Настоящий урбеч может отслаиваться. Масло либо сливают и используют отдельно, либо перемешивают в банке до однородной текстуры. Хранят урбеч при температуре от +3 до +25 в тёмном месте. В открытой банке до полугода. Если разбавлять урбеч мёдом, то лучше делать не весь сразу, а порциями. Так он дольше хранится.

Почему урбеч вяжет или горчит? Сами по себе орехи, семена и злаки горчат и дают вязкость. Поэтому если со сроками и правилами хранения всё в порядке, то это скорее особенность вида урбеча, нежели признак, что он испорчен.

Сколько стоит урбеч? От 140 до 1000 рублей за банку 300 грамм в зависимости от состава. Льняной дешевле, из кедровых орехов дороже. Найти можно на маркетплейсах или в федеральных сетевых магазинах.

Дагестанский урбеч в почёте у тех, кто распробовал полезную пасту. Продегустировав его однажды в республике, туристы возвращаются в свои города и перебирают десятки вариантов, чтобы найти тот самый вкус, как у горцев. Всё же лучше, полезнее и вкуснее дагестанцев, которые придумали и уже 16 поколений готовят урбеч, никто в мире делать его не научился.